赣州职业技术学院是2019年5月经江西省人民政府批准成立、中华人民共和国教育部备案的公办全日制专科层次普通高等学院，是赣州市政府直属综合性高职院校，与赣州农业学校、江西赣州技师学院三校融合办学，是教育部职业院校文化素质教育指导委员会副理事长单位、第三届广东宠物行业职业教育战略联盟常务理事单位、智能制造领域中外人文交流人才培养基地、江西省级“双师型”教师培训基地、江西省1+X联盟牵头院校、赣州市产业工人技能提升培训基地。
截至2023年10月，学校有新能源汽车科技城校区和沙石校区两个校区，占地面积1030余亩（其中新能源汽车科技城校区占地面积860余亩，沙石校区占地面积170余亩），并在全南县设立了产业学院；有校内外实验（训）室223间，图书藏书47万册，电子期刊8000余册，教学仪器设备总值超亿元；设有10大系部，开设51个高职专业和45个技师、预备技师、高技及中职专业；有教职工713人，在校学生22000余人。
2014年，赣州市委、赣州市人民政府决定整合赣州市现有职业教育资源，建设一所市属高职学院——赣州职业技术学院。
2015年2月11日，赣州市委常委、市人民政府副市长彭业明主持召开赣州职业技术学院筹建工作会议，会议研究了成立学院筹建工作领导小组和工作机构、筹建工作建议和工作方案、办学定位和办学规模等事项；2月13日，赣州职业技术学院筹建工作领导小组办公室挂牌成立；6月30日，赣州市人民政府常务会讨论并原则通过了赣南职业技术学院建设方案。
2017年10月19日，江西省人民政府办公厅印发《江西省“十三五”期间高等学校设置规划的通知》，在赣州市设置赣南职业技术学院纳入规划。
2018年9月18日，赣州市人民政府向江西省人民政府呈报《关于恳请批准设立赣南职业技术学院的请示》。
2019年3月5日，江西省教育厅组织召开江西省第三届高等学校设置评议委员会第四次全体会议，会议高票通过同意设置赣南职业技术学院；3月21日，江西省人民政府印发《关于同意设立赣南职业技术学院的批复》，同意批准设立赣南职业技术学院；3月22日，江西省教育厅向教育部呈报《关于江西省自行审批设立的专科学历教育高等学校办学条件等基本情况报告》，请予同意设置赣南职业技术学院备案；4月28日，赣州市人民政府向江西省人民政府呈报《关于恳请批准赣南职业技术学院更名为赣州职业技术学院的请示》；5月5日，江西省人民政府印发《关于同意职业技术学院更名的批复》，同意更名为赣州职业技术学院；5月22日，教育部办公厅下发《关于公布实施专科教育高等学校备案名单的函》，同意赣州职业技术学院备案。
2020年11月，江西省教育厅认定赣州职业技术学院为江西省1+X证书联盟牵头院校。
2022年4月，中共赣州市委、赣州市人民政府决定赣州职业技术学院、赣州农业学校、江西赣州技师学院三校融合发展，按照“三个机构、一套人马”管理体制组建新的管理机构。 12月8日，加入赣州市职业教育联盟。
2023年4月，学校与深圳信息职业技术学院签订深度合作办学协议。
2024年3月， 赣州职业技术学院材料工程学院揭牌成立。